4-1- مقدمه

انسان برای انجام کارهای خود به نیرو احتیاج دارد و این نیرو و انرژی را باید از غذای سالم و مغذی به دست آورد. اگر غذا در معرض آلودگی و فساد قرار گیرد، می‌تواند سلامتی انسان را به خطر اندازد. چرا که غذا حاوی مواد مغذی است و میکروب‌ها نیز برای رشد به مواد مغذی نیاز دارند. بنابراین غذا می‌تواند منشاء بیماری‌های مختلف باشد. به همین دلیل باید مواد غذایی، راه‌های آلوده شدن و روش‌های نگهداری آنها و اصول مبارزه با میکروب‌ها و عوامل بیماری زا را بشناسیم تا بتوانیم از بیماری‌های ناشی از مواد غذایی آلوده (انواع مسمومیت‌ها و عفونت های غذایی) پیشگیری کنیم.

4-2- طبقه بندی مواد غذایی از نظر فساد پذیری

1- مواد غذایی با فساد پذیری زیاد: مانند شیر، گوشت، ماهی، مرغ، تخم مرغ و سایر مواد غذایی حیوانی که باید آنها را برای مدت کوتاه در یخچال نگهداری نمود.

2- مواد غذایی با فساد پذیری متوسط: مانند سبزیجات و میوه‌ها که می‌توان آنها را برای کوتاه مدت در هوای خنک خارج از یخچال نگهداری کرد و در هوای گرم باید آنها را در یخچال قرار داد.

3- مواد غذایی با فسادپذیری کم: مانند حبوبات و دانه‌های غلات خشک (گندم و برنج)، این مواد را می‌توان در شرایط مناسب برای مدتی طولانی در هوای خنک نگهداری کرد.

4-3- عوامل مسبب آلودگی و فساد مواد غذایی

باکتری‌ها، سموم قارچی و کپک‌ها، مواد شیمیایی، داروها و سموم دفع آفات می‌توانند باعث آلودگی و فساد موادغذایی شوند. مصرف بی رویه سموم دفع آفات نباتی و حشره کش‌ها موجب باقیماندن سموم در علوفه و بدن دام‌ها شده و با مصرف شیر و گوشت دام‌های آلوده، انسان نیز آلوده می‌شود. بقایای این سموم بر روی میوه‌ها نیز می‌تواند موجب مسمومیت شود. انواع موش‌های خانگی و صحرایی، پشه و سوسک موجب انتقال باکتری‌های بیماری‌زا به مواد غذایی می‌شوند. بنابراین محل نگهداری مواد غذایی باید از دسترس حشرات و حیوانات موذی دور باشد.